雪花牛肉因其口感佳风味浓而广受接待。其实，猪肉也有“雪花”，它本色是脂肪沉积到肌肉纤维之间构成较着的红、白相间状似年夜理石斑纹的“雪花”样。简单来讲，雪花肉就是肌肉组织中肌内脂肪含量丰硕后表示出肉眼可见年夜理石斑纹样图案。

“雪花猪肉”为什么受接待？起首肉质更鲜嫩，其丰硕的肌内脂肪会减弱肌纤维束间的交联络构，使肌肉组织间慎密度下降，从而晋升猪肉的嫩度；其次是多汁性好，一方面“雪花猪肉”含汁量高，另外一方面肌内脂肪高，品味时脂肪熔化使得结缔组织疏松，供给水解胶原卵白漂移情况，增进唾液排泄，让人品味时表现出多汁感。最后，“雪花猪肉”风味物资佳，肌内脂肪和肌纤维中富含肌红卵白、肌糖原等几种风味前体物资，高温下会产生系列化学反映，发生一千多种风味物资。凡是肌内脂肪越高，风味前体物资越丰硕，发生的风味物资越多、肉越喷鼻。

跟着人们糊口程度的不竭提高，高端猪肉的市场需求量愈来愈年夜。凡是，我国优良处所猪种的肌内脂肪含量在4%至6%摆布。此中，莱芜黑猪肌内脂肪含量乃至可达11.6%。但是处所猪种饲料报答低，受产肉效力的影响其实不能年夜量推行。相较在处所猪种，传统外三元商品猪肌内脂肪含量却仅在1.5%至2.0%，口感欠佳。基在此，优良猪肉财产化仍面对挑战。

该若何经由过程科技手段“智”造“雪花猪肉”？遗传和营养是主要路子。

基因遗传改进方面，常规选育即在品种或品系内延续多世代对肌内脂肪含量进行选育和遗传评估，慢慢挑选出肌内脂肪含量更高的儿女，构成具有良好不变机能的品系；杂交育种即选器具有分歧高肌内脂肪含量遗传布景的猪种进行杂交，经由过程杂交优势提高儿女肌内脂肪含量。但杂交儿女机能变异度年夜，需延续选育；标识表记标帜辅助选择则经由过程基因组和卵白组学等手艺发掘影响肌内脂肪沉积相干的基因或功能位点，经由过程检测猪只在相干位点的基因型，便可猜测其肌内脂肪含量程度，实现提早选种和育种决议计划；基因组选择育种是一种操纵高密度份子标识表记标帜进行选择育种的方式，凡是分四步走，包罗构建练习群体、成立统计模子、猜测育种值和选择良好个别，从而实现初期“算命”，缩短时期距离，加速育种进展。

营养代谢调控方面，起首是营养物资对脂肪沉积的影响。赖氨酸是猪常见必须氨基酸，限制赖氨酸的摄取能按捺卵白质的合成，增进脂肪的沉积。赖氨酸不足还可能经由过程影响肌肉纤维类型转化、脂肪生成相干基因表达等路子来调控肌内脂肪含量的沉积。共轭亚油酸可以下降背膘厚，削减皮下脂肪沉积，提高肌内脂肪沉积，有助在“雪花猪肉”的“智”造。维生素A能影响脂肪细胞的分化和代谢，增进肌内脂肪含量的沉积。另外，适当的矿物资如钙、镁和微量元素如锌、硒也有助在肌内脂肪含量的沉积。

其次是发酵营养料对脂肪沉积的影响。一方面，饲料经由过程发酵，其营养成份由年夜份子物资（如卵白质、纤维素等）降解为小份子物资（如氨基酸、寡糖、脂肪酸等），提高了饲料的可消化性，易在被动物接收，从而增进脂肪合成。另外一方面，发酵饲猜中富含乳酸菌、酵母菌等有益生物和其代谢产品。相干生物活性物资的增添，能调理动物肠道微生态均衡，直接或间接地增进脂肪在肌肉中沉积。

最后是中草药对肌内脂肪含量的影响。中草药中含有多种活性成份，如黄酮类、多酚类、皂苷类、多糖类等，这些成份可能经由过程调控脂肪代谢相干酶的活性、影响脂肪细胞的分化和凋亡、调理脂肪因子的表达等体例，来影响肌内脂肪的沉积。例如，黄芪中的某些成份可以增进卵白质的合成和肌肉的发展，进而可能间接影响肌内脂肪含量的转变。山查中的某些成份可能经由过程增进脂肪的消化和接收，和调控脂肪代谢相干酶的活性，来影响肌内脂肪含量的转变。

虽然现阶段“雪花猪肉”的“智”造还存开博体育在必然挑战，相信跟着科学手艺的不竭前进，不久的未来“雪花猪肉”都能端上公共的餐桌。

（作者印遇龙为中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所首席研究员，刘炎为唐人神团体股分有限公司育种总监，本报记者王昊昊清算。）

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