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发布日期：2024-09-12 作者：开博
一项新研究显示，一种在烧毁食品上发展的霉菌可以完全改变食品的味道，使本来要被抛弃的食品以新的情势被食用。8月29日，相干研究功效颁发在《《天然-微生物学》。
在丹麦哥本哈根的一家餐厅，一种由间型脉孢菌制成的甜点。图片来历：The Alchemist ?
间型脉孢菌是一种从豆乳出产废物中培育出来的橙色真菌，几个世纪以来，一向被用在建造印度尼西亚爪哇的传统食物oncom。
美国加利福尼亚年夜学伯克利分校的Vayu Hill Maini和同事与美国纽约和丹麦哥本哈根米其林星级餐厅的厨师合作，操纵这类真菌开辟了新食品。这些新菜品此刻呈现在餐厅的菜单上，包罗一种由陈面包制成的奶酪味烤面包和一种由无糖米羹制成的甜点。
全球约1/3的食粮被华侈，烧毁农产物约占温室气体排放量的8%。Hill Maini说，将其从头操纵变成可食用的新型食品，即所谓的进级再造，可以经由过程转移废料来削减食粮出产对天气的影响，同时也能够提高食粮平安。
他的团队已证实，间型脉孢菌可以在最少30种农业废料上滋生，包罗番茄渣和喷鼻蕉皮，而不会发生毒素。
这类真菌可以在年夜约36小时内将难以消化的植物废料转化为营养丰硕的食品。Hill-Maini说：“从垃圾到宝藏，它仿佛有一个怪异的废料轨迹。”
当研究小组让丹麦消费者第一次测验考试oncom时，人们在1到9的评分中一向给它打6分以上的分数，并形容它的味道是“土壤味和坚果味”。
H开博体育ill- maini与在哥本哈根经营“炼金方士”餐厅的Rasmus Munk和在纽约经营“石头谷仓”蓝山餐厅的Andrew Luzmore合作，开辟了以这类真菌为根本的食品。
在“炼金方士”餐厅，间型脉孢菌被用在梅酒果冻和无糖米羹建造的甜点中，并发酵了60小时。Munk说，这个进程“以一种相当戏剧性的体例”改变了喷鼻气和味道。
“我忽然发现喷鼻蕉和腌制生果的味道。除真菌外，此外甚么都没有添加，这让我很兴奋。”他说，“固然，并不是我们所有的斗胆测验考试都能成功，但当它们成功时，可以发生革命性的成果。”
介入此中的厨师但愿，经由过程在高程度烹调中展现进级再造食物的可能性，使这一概念在贸易上发生吸引力。
相干论文信息：https://doi.org/10.1038/s41564-024-01799-3
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